Przewodnik konesera: czekolada

5 Komentarzy
32 Zdjęcia
Środa, 11-07-2012

Nie ma nic lepszego niż czekolada produkowana z rzemieślniczą precyzją, wykonywana z pasją i zgodnie z przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenia. Jej smak znają wszyscy, ale te dostępne w supermarketach i sklepach często nie mają nic wspólnego z prawdziwą, dla której warto pozwolić sobie na chwilę zapomnienia nawet będąc na diecie. Jedna kostka wystarczy, aby poczuć wspaniały aromat, a przy okazji poprawić sobie humor.

Jako pierwsi poznali ją Aztekowie i ochrzcili xocoatl czyli "gorzka woda". Twierdzili, że jest darem zesłanym z  niebios. Podawali ją w formie lekkiego płynu, a ten kto go wypił nabierał od razu boskich zdolności. Dzięki hiszpańskiemu konkwistadorowi Hernánowi Cortésowi, który przetarł drogę do Mezoameryki (termin używany na określenie obszaru rozciągającego się od środkowego Meksyku po Przesmyk Panamski), czekolada była u szczytu popularności. Zaczęto ją pić w formie schłodzonej. Aztecki władca Moctezuma chłodził ją śniegiem z gór, dostarczanym mu przez służbę. Cortés stał się eksporterem czekolady i upowszechnił ją Europie. Na kontynencie zaczęto dodawać rafinowany cukier, pomarańcze i cynamon a potem mleko. W XIX wieku Brytyjczyk John Cadbury wyprodukował pierwszą w historii słodką tabliczkę.

Cała tajemnica wyjątkowości polega na drobiazgowym procesie produkcji. W najbardziej surowej postaci jest ziarnem z tropikalnego drzewa kakaowego Theobroma. Blade białe ziarna są wyodrębniane z ich mięsistych strąków, potem usuwa się z nich nadmiar wilgoci, suszy oraz fermentuje. Zbyt wilgotne w smaku przypominają surowego ziemniaka. Po prażeniu i innych procesach, powstaje płynna masa.

Gorzka czy z mlekiem? To odwieczny spór wśród producentów i smakoszy. Czekolada mleczna zgodnie z unijnymi przepisami, musi zawierać co najmniej 25 proc. ziaren zmieszanych z cukrem, likierem kakaowym, mlekiem zwykłym bądź skondensowanym. Ciemna czekolada ma minimalną zawartość mleka lub nie ma go wcale. Jej cechy to bardziej wyrazisty, zdecydowanie ostrzejszy smak.

Wysokiej klasy czekolada ma błyszczącą powierzchnię. Im bardziej matowa, tym więcej dodatków, np. wosku. Ta dobra jest jedwabista, nie klei się. Tabliczki zawierające wysoką zawartość masła kakaowego topią się szybciej. Aby upewnić się, że kupujemy czekoladę najwyższej jakość najlepiej przełamać kawałek. Kostka powinna złamać się szybko i zdecydowanie a wzdłuż krawędzi widoczne będą wtedy drobne ziarna.

Czekoladę najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, a jeśli trzymamy ją w lodówce, nie należy jeść jej bezpośrednio po wyjęciu. Przed degustacją należy przepłukać usta wodą, aby pozbyć się wszelkich innych smaków.

EM