Przewodnik konesera: Foie gras

5 Komentarzy
16 Zdjęć
Wtorek, 28-08-2012

Około 5 tys. lat temu Egipcjanie odkryli, że kaczki i gęsi jedzą dużo dlatego, że chcą się przygotować do lotu migracyjnego pod koniec roku. W rezultacie ich wątroby nie tylko znacznie rosły, ale dzięki dostarczaniu większych wartości odżywczych i ilości pokarmu, stawały się znacznie smaczniejsze. Starożytni wymyślili więc specjalny sposób karmienia tych ptaków. Do jedzenia dawali im figi oraz żołędzie. Moda na gęsią wątrobę spodobała się także Grekom, Rzymianom oraz Żydom. To jednak Francuzi są pomysłodawcami kontrowersyjnej metody karmienia o nazwie ''gavage'' czyli wprowadzania pokarmu do żołądka przez wgłębnik.  

Foie gras to utuczone wątroby kaczki (foie gras de canard) lub gęsi (foie gras d'oie). Dzięki bardzo wysokie zawartość tłuszczu mają niezwykle bogaty smak i jedwabną konsystencję, tak, że niemal  rozpływają się w ustach. Co ciekawe, tłuszcze zawarte w foie gras to tłuszcze nienasycone, co oznacza, że są korzystne dla zdrowia.

Foie gras jest dostępny w wielu wersjach:
- foie gras entier: całe płaty wątroby, gotowane i wędzone lub suszone, bez żadnych dodatków.  
- bloc de foie gras: małe kawałki uformowane w ugotowany blok z truflami. Zgodnie z francuskim prawem produkt o nazwie "bloc de foie gras" powinien zawierać 98 proc. lub więcej foie gras. Jeśli nazywa się "avec morceaux" (z kawałkami), musi zawierać co najmniej 50 proc. kawałków z foie gras z gęsi, a 30 proc. z kaczki.
- foie gras broyé: zmielone kawałki wątróbek kaczek i gęsi. Proporcje to około 35 proc.
 kaczych wątróbek i 50 proc. gęsi.
- mousse de foie gras: gładko zmielone  kawałki, ubite do konsystencji musu.
- parfait de foie gras: puree z wątróbek kaczych lub gęsich. Bardzo podobne do musu. Musi zawierać nie mniej niż 75 proc.foie gras.
- paté de foie gras: foie gras zmielone z innymi produktami mięsnymi takimi jak wieprzowina czy cielęcina. Powinno zawierać 50 proc. lub więcej foie gras.

Francja jest światowym liderem w produkcji tego narodowego specjału oraz jego największym konsumentem. Foie gras z Alzacji, Périgord i regionów Gaskonii jest uważane za szczególnie wykwintne ze względu na niezwykle delikatny smak. Inne kraje gdzie przysmak jest popularny to   Węgry, Bułgaria, Kanada, Izrael i Madagaskar.

Foie gras często serwuje się na początku posiłku, gdy kubki smakowe są najbardziej wrażliwe. Aby wydobyć bogate smaki, danie jest zwykle podawane z chlebem - w szczególności brioche. Szefowie kuchni lubią również uzupełniać bogactwo aromatu takimi dodatkami jak figi, rodzynki i owoce konserwowe.

Od 1 lipca w Kalifornii obowiązuje zakaz sprzedaży pasztetu z kaczych i gęsich wątróbek, ze względu na tortury, jakim poddawane jest ptactwo w celu uzyskania odpowiedniej jakości towaru. Produkcję zakazano w wielu krajach, m.in. w Polsce na mocy konwencji Rady Europy. Konsumpcja jednak nie jest zabroniona. Niemal w każdej ekskluzywnej restauracji foie gras  znajdziemy w menu.


MB

  • Śr., 29-08-2012 Gość
    coś ohydnego
    Odpowiedz Zgłoś
  • Śr., 29-08-2012 xolina
    ludzie są paskudni. zwierzęta cierpią żebyście wy mogli popieścić swoje ohydne żołądki. nie jestem weganką, ale jak można jedząc tą "potrawę" wiedząc o tym w jaki sposób to zwierze było karmione. pustaki z was. wstyd !
    Odpowiedz Zgłoś
  • Śr., 29-08-2012 Gość
    jeść*
    Odpowiedz Zgłoś
  • Śr., 29-08-2012 Gość
    xolina (Śr., 29-08-2012) napisał:

    ludzie są paskudni. zwierzęta cierpią żebyście wy mogli popieścić swoje ohydne żołądki. nie jestem weganką, ale jak można jedząc tą "potrawę" wiedząc o tym w jaki sposób to zwierze było karmione. pustaki z was. wstyd !



    niewiele sie to rozni od jedzenia jajek z nr 3
    Odpowiedz Zgłoś
  • Pt., 31-08-2012 Gość
    cos pysznego zazwyczaj zamawiam na przystawke
    Odpowiedz Zgłoś