Przewodnik konesera: najlepsze czekolady od Maitres Chocolatiers

3 Komentarze
16 Zdjęć
Środa, 08-08-2012

Mieszanka ziaren kakaowca z różnych kontynentów czy włoska czekolada gianduja z orzechami laskowymi? Wybór jest ciężki , bo jak tu odmówić sobie czegoś, co jest rajem dla podniebienia? Czekolada, kochana przez dzieci i dorosłych, to prawdziwe wyzwanie dla cukierników. Głównie takich, którzy do jej produkcji nie używają kakaowego proszku, lecz starannie dobranego ziarna kakaowca.

Od ziarna do czekolady

Mistrzowie czekolady w poszukiwaniu najlepszych ziaren kakaowca potrafią przemierzyć prawie cały świat. Pochodzenie ziaren ma bowiem wielkie znaczenie. Inny region to już trochę inny aromat. By stworzyć czekoladę jednogatunkową, a nie produkt będący mieszanką różnych gatunków, należy uzbierać właściwą ilość jednego gatunku kakaowca. Najlepiej z plantacji, gdzie dbałość o pielenie, podstrzyganie, odpowiednie nawożenie i tępienie pasożytów są na porządku dziennym.

Większość, bo aż 90 proc. upraw, stanowi pochodzący głównie z Afryki gatunek forastero, pozbawiony wyjątkowego charakteru, jakim mogą cieszyć się pozostałe gatunki. Najrzadszy jest wysokoaromatyczny criollo z krajów Ameryki Środkowej (w jego uprawie przoduje Wenezuela). Trochę większą część światowych zbiorów stanowi wyrazisty trinitario, hybryda criollo i forastero. W Ekwadorze uprawiany jest też gatunek nacional o kwiatowym aromacie.

Po zbiorach ziaren kakaowca przychodzi czas na produkcję czekolady. Jednak od kilkudniowej fermentacji do formowania długa droga. Ziarna muszą przejść przez suszenie, selekcję, prażenie, oczyszczenie ze skorupek i zarodków drzewa, rozdrobnienie, podgrzewanie i wreszcie stopniowe, kontrolowane schładzanie. Proces produkcji czekolady, podobnie jak dobór ziaren kakaowca, wymaga wiedzy i kunsztu, których z pewnością nie brakuje najlepszym na świecie Maitres Chocolatiers.

Czekolada od mistrzów

Jeżdżą po świecie w poszukiwaniu wykwintnych ziaren kakaowca i pracują nad własnymi przepisami. Maitres Chocolatiers - czekolady od nich to prawdziwe dzieła sztuki, nad którymi pracują niekiedy latami. Jednym z niekwestionowanych liderów jest francuska Valrhona, której historia sięga 1922 roku. Skupia się na produkcji luksusowych czekolad, takich jak np. Xocopili o ostro-słonawym smaku czy Celaya - napoju z prawdziwymi kawałkami czekolady.

Dumni ze swojej toskańskiej marki Amedei mogą być Cecylia i Alessio Tessieri - rodzeństwo, które firmę założyło w 1990 roku. Amedei jest efektem wielkiej miłości Cecylii do czekolady, która zapragnęła znaleźć najlepsze na świecie ziarna kakaowca i stworzyć tak wykwintną czekoladę, jak to tylko możliwe. W poszukiwaniu ziaren w świat wyruszył Alessio, Cecylia oddała się tworzeniu nowych smaków. I to z sukcesami, ponieważ uznawana jest za jedyną kobietę na świecie z tytułem Maitre Chocolatier.

Błędem jest myśleć, że krainą czekolady jest Belgia, bo choć kraj faktycznie słynie z pysznej czekolady, to swoich mistrzów mają inne europejskie kraje. W Hiszpanii króluje Torreblanca. Jej szefowie, z Paco Torreblanca na czele, nieustannie poszukują nowych receptur i łączą produkty z całego świata. Ich ciasta zdają się być doskonałe, są dziełami o niesamowitym pięknie i wyrafinowaniu. W 2004 roku w ich pracowni powstał wysoki na ponad dwa metry tort weselny, wydany na ślub księcia Asturii.

Chloe Doutre-Roussel's to prawdziwa ekspertka - wiele lat badała rynek luksusowej czekolady, by stworzyć coś zupełnie nowego, unikalnego. Podobnie jak Ernst Beschle ze Szwajcarii, Michel Cluizel z Francji, rodzina Freni z Włoch, Pierre Marcolini z Brukseli czy twórcy Manon z Brukseli (czekolady uwielbianej przez Nancy Reagan, Dianę Ross i Jane Fondę). Chocolatiers włożyli całe serce w swoje wyroby z czekolady, zostali czekoladowymi czarodziejami, a ich kuwertury, ciasta trufle, praliny i kremy trafiły do wyselekcjonowanych ekskluzywnych butików i hotelów pięciogwiazdkowych.

Bez zaproszenia

„Gdybym był dyrektorem szkoły, pozbyłbym się nauczyciela historii i zastąpiłbym go nauczycielem czekolady; moi uczniowie uczyliby się choć jednego przedmiotu, który ich wszystkich dotyczy” - powiedział pisarz Roald Dahl, autor powieści „Charlie i fabryka czekolady”. I z prawdą się nie minął, ponieważ czekolada jest powszechnie uwielbiana i jej spożycie nie wymaga dodatkowego zaproszenia.

Czekoladzie wręcz nie sposób odmówić, a jej zapach to doskonała aromaterapia. Trochę pyszności nie zaszkodzi - kalorie można spalić, a na koniec dnia - umyć się żelem o zapachu ziaren kakaowca. Opcji na towarzystwo tego aromatu jest wiele: masło do ciała, perfumy,  peelingi, szampony, maseczki. A na deser - odwiedziny w Muzeum Czekolady w Kolonii. Choć to powinno być właściwie danie główne. Koniecznie z degustacją.

Chocolatiers

Valrhona www.valrhona.com
Amedei  www.amedei.com
Torreblanca www.torreblanca.net
Chloé Chocolat  www.chloe-chocolat.com
Pierre Marcolini www.marcolini.be

Czekolady od mistrzów

Czekolada do picia, Amedei, 59zł/250g
Mleczna czekolada Java, Marcolini, 44zł/80g 
Mieszanka od Torreblanca, ok. 100zł/25 czekoladek
Czekolada mleczna od Chloé Chocolat, ok. 20zł/85g
Czekoladki mleczne o smaku karmelowym, Valrhona, około 80zł/500g

MM

  • Pn., 06-08-2012 Gość
    Ciekawe jak samkują te cuda
    Odpowiedz Zgłoś
  • Czw., 09-08-2012 Gość
    a co z czekoladami Wedla ? Nie są najlpesze na świecie ?
    Odpowiedz Zgłoś
  • Pn., 27-08-2012 Jacek
    Tych smaków nie da się opisać, to jest smak raju. Kiedyś w drodze do Paryża kupiłem u Marcoliniego 3,5 kg. czekoladek. Zjedliśmy je wszystkie w trójkę przez tydzień.
    Odpowiedz Zgłoś