Przewodnik konesera: Wagyu

5 Komentarzy
11 Zdjęć
Piątek, 03-08-2012

Roztapia się w ustach jak doskonałe foie gras a na języku pozostawia satynową powłokę jak  najlepsza na świecie whisky. Tak można opisać smakowe doznania po spróbowaniu wołowiny  Wagyu. To prawdziwie ekskluzywna kuchnia w najlepszym wydaniu. Jednak w przeciwieństwie do wieli luksusowych produktów, japoński specjał jest stosunkowo młody. Ma mniej niż 100 lat.

Wołowina jako produkt spożywczy była zakazana w Japonii przez długi czas. Za główną przyczynę podaje się często wpływy buddyjskie zakazujące jej konsumpcji. Wśród powodów wymienia się także brak terenów na wypas  bydła oraz ich cenną rolę, jaką odgrywały będąc zwierzętami, które wykorzystuje się na uprawach pól ryżowych. Zmiany nadeszły razem z reformatorskimi ruchami epoki Meiji (czasy cesarza Mutsuhito, od 1868 do 1912 roku) kiedy to zakaz zniesiono.

W 1919 roku pojawiła Wagyu (w tłumaczeniu ''japońskie bydło''). Stało się tak za sprawą skrzyżowania bydła z gatunków europejskich i japońskich. W efekcie rządowego programu, który refundował cały proces, powstały cztery rasy: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, Japanese Shorthorn.

Co jednak sprawia, że to mięso wyjątkowe? Jest doskonałe, delikatne i aromatyczne. Zawiera  więcej kwasów tłuszczowych omega od wołowiny z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością, co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz się rozpuszcza, dzięki czemu smak jest bardzo aksamitny oraz głęboki.

Najbardziej znaną i jednocześnie najlepszą Wagyu jest wołowina z krów hodowanych w okolicy miasta Kobe. Wysoką jakość ma też mięso Matsuzaka z Mie oraz Mishima wyspy Mishima - te są faworyzowane przez samych Japończyków. 

Krowy hoduje się w wyjątkowy sposób. Karmione są ekologiczną paszą bez pestycydów zawierającą mieszankę zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych. Zwierzęta dostają też witaminy oraz piwo aby stymulować ich apetyt. Krowy muszą być zrelaksowane, dlatego niweluje się z ich otoczenie wszelkie czynniki stresogenne. Funduje się im także masaże. Przed takim zabiegiem są skrapiane sake a następnie masowane. Dzięki temu na mięsie odkłada się cienka i równomierna warstwa tłuszczu, która zapewnia marmurkowatość.

Wagyu je się najczęściej w formie sashimi, carpaccio lub steków. Kilogram mięsa kosztuje ok. 1200 zł.

EM

  • Pt., 03-08-2012 Gość
    Masaze, wyrafinowana pasza... A zabija sie je w jakis luksusowy sposob czy normalnie?
    Odpowiedz Zgłoś
  • Pt., 03-08-2012 ewelina
    moj facet lubi dobrze zjesc.kupilismy ją zrobilismy steaks i nie odbiega smakiem od tej za 200 zl (nasz 1,5 kg kawalek kosztowal 800 zl)
    Odpowiedz Zgłoś
  • Pt., 10-08-2012 kucharz
    ewelina (Pt., 03-08-2012) napisał:

    moj facet lubi dobrze zjesc.kupilismy ją zrobilismy steaks i nie odbiega smakiem od tej za 200 zl (nasz 1,5 kg kawalek kosztowal 800 zl)

    dobrego steka trzeba umiec przyzadzic albo sprzedali wam lipe pracowałem kiedys w niemieckim steaks house i jadłem us beef i wegyu i jest róznica
    Odpowiedz Zgłoś
  • Wt., 14-08-2012 wiwa
    szkoda ,ze w moim miescie nie do kupienia . mam smaka na kotlecik.
    Odpowiedz Zgłoś
  • Sob., 18-08-2012 heros
    musi być mięciutka ,pychota.
    Odpowiedz Zgłoś